Tee-Liköre - Basisrezept

[Benjamin]

Tee-Liköre - Basisrezept:

Vorab: Alle flüssigen Zutaten erst dann in die Flasche einfüllen, nachdem alle trockenen Zutaten sich bereits in der Flasche befinden! Ansonsten wird das Einfüllen durch Trichter/Flaschenhals schwieriger, da die Dinge dort hängen bleiben.

• 700ml Rum/Korn (= 1 Flasche); wenn man später noch eine Flüssigkeit wie z. B. Schlagsahne hinzufügen möchte, dann sollte man recht hochprozentig ansetzen, um die spätere Haltbarkeit trotz dieser Verdünnung zu garantieren (idealerweise mind. 37 % Vol., siehe im Detail die angehängte Tabelle unten).

und:

• Süßungsmittel: Likörsüße und Likörgeschmack sind dabei über die gewählte Art & Menge der Süßungsmittel einstellbar. Zum Sammeln von Erfahrung sollte man bei einem erstmaligen Ansatz eher zurückhaltend süßen (also nur einen Anteil der u. g. Mengen gleichzu Beginn einfüllen), da beim Abschmecken (kurz vor dem Abfiltern) leicht noch mit Zucker später schnell nachgesüßt werden kann.
Faustregel: Zu süß schmeckt in der Regel immer noch besser als zu wenig süß.
Hier zum Start einige Beispiele, wie das aussehen kann:

• 250 ml (oder etwa im Bereich 150 - 350 Gramm) brauner Zucker/Kandis, Achtung: Kandis muss durch den Trichter bzw. die spätere Flaschenöffnung passen (daher besser grobstückigen Kandis vermeiden), oder:
• 250ml Zuckerrübensirup bzw. Honig, oder
• 250 ml weißer Zucker (z. B. wenn entsprechende Würze durch Karamellbonbons ohnehin eingetragen wird)

und:

• 4-8 Teelöffel Tee, durch Auswahl leckerer aromatisierter Tees oder Früchtetees ist der spätere Likörgeschmack etwas steuerbar

und:

• Zur Gestaltung des späteren Likörgeschmacks eine Auswahl hiervon:

• Zimtstange (Teile davon)
• Lebkuchengewürz
• Wenig Zitronensaft (als Gegengewicht zum Zucker)
• Vanilleschote, der Länge nach aufschneiden, bei Ansatz mit mehr als 1 Flasche Rum: teilen und Teilstück verteilen
• Mandelaroma
• Gewürznelke (z. B. 8 Stück)
• Einige Karamellbonbons (z. B. Küfa Knuspermünzen = Karamell-Münzen mit Nougat-Creme-Füllung, siehe im folgenden Posting ganz unten)
• Schokogeschmack, wahlweise Kakao (z. B. 60%) oder wenige kleine Stücke Schokolade (Zartbitter mit mind. 60% Kakao, oder Vollmilch) oder Schokosoße
• Werther's Original, ist eine Karamellfüllung mit Vollmilchschokolade überzogen, also Karamell- und Schoko-Geschmack in einem
• Schlagsahne (30% Fett), zur Abrundung; (hier keine Kondensmilch verwenden weil unsinnig wegen deren im Vergleich viel höheren Wassergehalt). Was den Geschmack des Tee-Likörs später "sahnig" macht sind die 30% Fett, ca. 3,2% Kohlenhydrate, 2,4% Eiweiß + die 0,08% Salz - ganz bestimmt nicht das darüber unnötig "eingeschleppte" Wasser! Konsequenterweise kann man daher anstatt der Schlagsahne einige Sahnebonbons oder die o. g. "Werther's Original" hinzuzufügen.
• löslicher Kaffee
• Nichts, in dem Fall soll allein die Auswahl des "Hochprozentigen", des (aromatisierten) Tees und die gewählte Art & Menge des "Braunen Zuckers" den späteren Likör-Geschmack bestimmen

• Alles mit einem hinreichend großen Trichter z. B. in eine 2 Liter-Flasche einfüllen (Achtung: grober Kandis kann hier zum Problem werden!). Wichtig: Immer zuerst die Feststoffmenge in die Flaschen einfüllen, dann erst ggf. den Sirup/Honig (falls das bei der Süße gewählt wurde) und ganz am Ende dann den "Hochprozentigen" einfüllen!!!
• schütteln,
• 4-6 Wochen ziehen lassen,
• Ggf. noch einmal abschmecken, entsprechend ggf. noch etwas hinzufügen
• über großen Teefilter/Kaffeefilter in (separate) Flaschen filtern,
• genießen


Der Kreativität sind hier kaum Grenzen gesetzt, da der spätere Likörgeschmack wahlweise über diese "Stellschrauben" eingestellt werden kann, nämlich über die ganz persönliche Vorliebe und Auswahl von Art und Menge

1. des "Hochprozentigen"
2. der Süße
3. des Tees
4. evtl. noch Gewürze u. andere Zutaten

Kommerziell erhältliche Variante eines solchen Likör-Ansatzes:
Ehenbachtaler Spezialitäten Magenrebell "Irish Cream" für 2 Liter Kornschnaps oder Vodka oder Rum, Zutaten: Zucker, Caramellstücken (gesüßte fettarme Kondensmilch, Zucker, Glucosesirup, Butterfett, Feuchthaltemittel: Sorbit, Emulgator: Mono- & Diglyceride von Speisefettsäuren), Schwarztee mit Aroma, Vollmichbonbons (Vollmilch 48%, Zucker, Glucosesirup, Sahne, Aroma (Vanillin)), hier von 2 verschiedenen Anbietern:

• ANSATZGEWÜRZ FÜR LIKÖR - IRISH CREAM
  7.50 € INKL. 19% MWST., ZZGL. 5.95 € VERSANDKOSTEN, in Summe 13,45€ http://www.vika-laedchen.de/index.ph...roducts_id=439
• Ehenbachtaler Spezialitäten Magenrebell "Irish Cream", Preis: EUR 9,95 + EUR 1,99 für Lieferungen nach Deutschland = 11,94€ https://www.amazon.de/Ehenbachtaler-...ee+irish+cream

Damit ein €-Vergleich:

• Selber gemacht:
  Zutaten wie o.g., für 0,7 Liter: Grob geschätzt 1€, für 2 Liter also ca. 2,86€
  Rum (40 % vol): 5.49€ je 0.7-l, 1 l = 7.85€, 2 Liter = 15,70€, bei Lidl, siehe https://www.lidl.de/de/james-cook-ec...40-vol/p213701
  Summe: 15,70€ + 2,86€ = 18,56€/2 Liter
  
• Mit kommerzieller Fertigmischung gemacht:
  Rum 15,70€ + Mischung 11,94€ = 27,64€/2 Liter
• also bei den Mischungen 9,08€/2 Liter gespart - klar, reicht wird man nicht damit , aber mehr Spaß macht es - weil man es individuell zuschneiden kann!
  
  Fertigprodukt:
• Baileys Original Irish Cream 17% Vol, (Irischer Whiskey mit Sahne, Vanille und einem Hauch Kakao), 17 % vol., 12.99€ je 0.7-l, 1 l = 18.56€ inkl. MwSt., macht 37,12€/2 Liter, siehe: https://www.lidl.de/de/baileys-origi...rigPageSize=36
• Gegenüber dem Fertigprodukt (37,12€/2 Liter) durch das Selbermachen (18,56€/2 Liter) ca. 18,56€ gespart, also die Hälfte des Fertigprodukt-Preises !!
• Fairerweise muss man zugeben, dass sich ein Irish Cream Likör auch anders und viel billiger alternativ selber machen lässt: hier sei ein Beispiel für 2 Liter angegeben (Quelle: http://de.allrecipes.com/rezept/1646...reamlik-r.aspx ) - (hier gibt es noch ein ähnliches Rezept für Baileys Irish Cream: https://www.chefkoch.de/rezepte/2825...ml?portionen=1 ):
  480 ml Sahne
  840 ml gezuckerte Kondensmilch
  800 ml irischer Whiskey (8.88€ je 0.7-l, 1 l = 12.69€, siehe https://www.lidl.de/de/dundalgan-iri...40-vol/p224080 )
  2 TL löslicher Kaffee
  4 EL Schokoladensirup
  2 TL Vanilleextrakt
  2 TL Mandelaroma
  Achtung: Das resultierende Produkt ist wegen dem hohen Sahne-/Kondensmilch-Anteil potentiell ein Nährboden für Bakterien und hat evtl. einen recht niedrigen Alkoholgehalt, muss also ggf. im Kühlschrank gelagert werden und ist auch dort nur eine begrenzte Zeit haltbar!

Ein Tee-Likör wird das hier willkürlich gewählte kommerzielle Fertigprodukt "Baileys Irish Cream" sicherlich nicht nachbilden können - und sollen! Tee-Liköre sind eigenständig! Es geht beim o.g. "€-Vergleich" nur um die Erzeugung eines Gefühls für Preise je nach Art der gewählten Liköroption.

In der Tabelle unten sind in den dortigen Spalten jeweils verschiedene Beispiele von "Hochprozentigen" dargestellt, mit jeweils unterschiedlichem Alkoholgehalt und. ggf. nötigen Änderungen bei den Zutaten, um mind. 17% Alkoholgehalt im resultierenden Tee-Likör zu erreichen; 17% Alkohol sind wegen der gewünschten Haltbarkeit wichtig.

Einschub: Die Art der verwendeten Flaschen ist nicht ganz unwichtig:
PET-Flaschen (Kunststoffflaschen) sind allgemein sehr gebräuchlich + praktisch, sie enthalten kein Bisphenol A, keine Phthalate und andere Weichmacher und nur unwesentliche Mengen an Acetaldehyd und Stoffe mit östrogenartiger Wirkung (Quelle: http://www.bfr.bund.de/de/ausgewaehl...hen-10007.html ) - aber sie sind für Hochprozentiges dann nicht wirklich gut geeignet, wenn dieser Inhalt darin monatelang aufbewahrt werden soll:
In einer Studie aus dem Jahr 2002 bestimmt ein Fraunhofer Institut unterschiedliche Durchlässigkeitsraten von Wasser und Alkohol in PET-Flaschen: Diese weisen eine deutlich höhere Durchlässigkeit von Wasser als Alkohol auf! So stieg bei einer 0,2-Liter-PET-Flasche der Alkoholgehalt von ursprünglich 40,0% vol. innerhalb von 12 Monaten bei einer Temperatur von 23°C auf 40,9% vol. Bei einer 0,5-Liter- Flasche stieg der Alkoholgehalt von 40% vol. innerhalb von ca. 130 Tagen um mehr als die gesetzlich tolerierte Rate von 0,3%vol. Quelle: https://www.kleinbrennerei.de/PET-Fl...UQ9MTQ5Nw.html
Fazit: Wenn überhaupt PET-Flaschen, dann solche mit dickeren Wänden nehmen (die ansonsten praktischen 1,5L Wasserflaschen sind sehr dünnwandig!) - oder besser gleich Glasflaschen benutzen.


Später kann man so einen Tee-Likör leicht mit anderen teilen - als kleines Geschenk bzw. "Mitbringserl":

[Benjamin]

Gerade eben schnell angesetzt:

• ca. 650 ml "Capt'n Jack" echter Übersee-Rum, 54%
• 100 gr. weißer Zucker (nachsüßen kann man ja immer später noch!)
• 10 ganze (ungeteilte) Bonbons: "Werter's Original Schokoladen-Spezialität Karamell", besteht aus Werter's Original Karamell überzogen mit Vollmilchschokolade, ca. 3 ml/Stück, sehr lecker
• 8 Teelöffel aromatisierter Tee "Irish Cream" (Quelle: https://www.tee-und-tee.de/shop/irish-cream.html )

Sollte am Start (nach Abfiltern) ca. 750ml Likör mit ca. 45% Alhoholgehalt ergeben, wird dann aber noch entsprechend verändert einerseits durch begeisterte "Verkostungsverluste" beim Abschmecken und andererseits ggf. durch Ergänzungen von Zutaten --> Spaßfaktor !



Sowie diesen Ansatz:

• 700 ml echter Übersee-Rum ("Captain Comark"), 54%
• 100 gr. weisser Zucker (wird später beim fertigen Produkt mit mehr Zucker ergänzt, da dann der Süßegrad besser zu kontrollieren ist.)
• 10 ganze (ungeteilte) Bonbons: "Werter's Original Schokoladen-Spezialität Karamell", besteht aus Werter's Original Karamell überzogen mit Vollmilchschokolade, ca. 3 ml/Stück
• ca. 60 - 100 ml Schlagsahne
• 6 gehäufte Teelöffel aromatisierter Tee "Irish Cream"

Sollte am Start (nach Abfiltern) ca. 870 ml Likör mit ca. 42% Alhoholgehalt ergeben, wird dann aber noch entsprechend verändert einerseits durch begeisterte "Verkostungsverluste" beim Abschmecken und andererseits ggf. durch Ergänzungen von Zutaten --> Spaßfaktor !

In 4-5 Wochen = 2. Februarhälfte sind beide Ansätze dann bereit zum Abschmecken (ggf. ergänzen von Zutaten), dann noch filtern + ggf. in schönere Flaschen umfüllen!

Falls dabei neue Erkenntnisse gewonnen werden, dann werde ich das Basisrezept oben entsprechend verändern/ergänzen.

Außerdem hier ein netter "Chai-Likör" als Kalorien-Bombe:

700 ml Rum
50 g Ingwer, frische: schälen und in dünne Scheiben schneiden
4 Prisen Kardamompulver
3 TL Gewürznelken, im Mörser zerdrücken
2 Zimtstangen
11 EL Tee, schwarzer, trocken
700 ml Schlagsahne
500 g Puderzucker
7 Pck. Vanillezucker
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

Unten:
In kommerziell erhältlichen Likör-Ansätzen mit u.a. Karamellgeschmack sind diese hier sehr oft vertreten (mit ca. 1-2 Stück/Liter Ansatz, schmeckt auch sehr gut in der 1L-Thermoskanne mit heißem schwarzen Tee, einfach ganz beim Einfüllen hinzugeben):
Küfa Knuspermünzen = Karamell-Münzen mit Nougat-Creme-Füllung, z. B. von hier: https://www.worldofsweets.de/Marke+K...en.301608.html oder von hier: http://www.lieferello.de/Bonbons/Kue...ugat-750g.html
oder im Januar 2018 auch bei Edeka im Laden (1,65€/200g) bzw. für 1.99€/200g im online-shop: https://www.edekanord-shop.de/drewes...ng-200g-131080

[Benjamin]

... und diesmal ohne Tee: Pflaumenschnaps

1. Versuch: Trockenpflaumen mit Gewürzen in Rum ansetzen...

...ist nicht empfehlenswert! Die Trockenpflaumen werden trotz vorheriger Kleinschneidung zu voluminös und verbleiben am Ende zu einem großen Teil in der Flasche: Vergeudung!

2. Versuch: Vollreife Pflaumen mit Zimt ansetzen...

813 gr. entsteinte, entstielte und vorher gewaschene Pflaumen/Zwetschgen
252 gr. Zucker
1 gestr. Teelöffel gemahlener Zimt
0,7 L Korn mit 30% (Vol.), billigstes Produkt bei Edeka für 4,39€

Die Hoffnung bei diesem Versuch ist, dass später keine Filtrierung mehr nötig sein wird. Ob das so herauskommt muss ich erst noch sehen.

1. Zuerst den Zucker + Zimt mit Trichter in eine hinreichend große Glasflasche einfüllen.
2. Die Zwetschgen waschen, entkernen und Stiele entfernen, wiegen u. Gewicht notieren
3. Zwetschgen + etwas Korn in einem Gefäß so fein pürieren wie realistisch möglich. Dabei ist die Zwetschgenhaut recht hartnäckig und widersetzt sich einer "vollständigen" bzw. totalen Pürierung - da ist ein Kompromiss nötig.
4. Einfüllen des Pürierguts in die Glasflasche
5. Mit dem restlichen Schnaps alle anhaftenden Reste auch in die Glasflasche überführen.
6. Glasflasche beschriften und Inhalt durch Schütteln gut durchmixen
7. ca. 1 Monat ziehen lassen, dabei ab und an den Inhalt durch Schütteln gut durchmixen, bis der Zucker vollständig gelöst ist. Das Produkt sieht optisch erstaunlicherweise eher dunkelbraun aus, obwohl das Zwetschgenfleisch doch recht hell ist, vermutlich wegen der dunklen Haut der Früchte.

Bestimmung des im Endprodukt erreichten Alkoholgehalts:

Die 700 ml des 30%-haltigen Korn teilen sich (vereinfacht hier gewichtsmäßig gerechnet) auf in Alkohol + Wasser:
210 Alkohol
490 Wasser
dazu kommen [in gr.]:
813 Zwetschgen
3 Zimt (gemahlen, Gewicht geschätzt)
252 Zucker
1768 gr Summe
Das ergibt einen Alkoholgehalt des Produktes von 11,88%. Weniger Alkoholgehalt sollte aus Haltbarkeitsgründen wohl auch nicht riskiert werden, da das Produkt ohne Alkohol ein idealer Nährboden für Mikroorganismen wäre.

Was kostet der Spaß?

Bei Einkaufskosten für

• Zwetschen ca: 1€ (Angebot, umgerechnet auf o. g. Menge)
• Korn als billigstes Produkt bei Edeka für 4,39€
• Zucker + Zimt zusammen geschätzt 0,61€

kommt man dann auf
6€ für die 1,768 Liter Produkt, bzw.
3,39€/Liter bzw.
294,7 ml/€

Also sehr preiswert - nun muss es nur noch gut sein!
Falls das was wird, dann könnte man später beim Nachwürzen z. B. noch mehr Zucker bzw. Vanillezucker dazu geben.

Inspiriert wurde mein o. g. Rezept durch dieses Rezept für einen Zwetschgen-Limes: https://www.wunderkessel.de/t/zwetschgen-limes.29179/, das ich aber nach eigenen Vorstellungen abwandelte.

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Erfahrung mit diesem Ansatz mit 30%-haltigen Korn:


Das Ergebnis schmeckt zu lahm ("Zwetschgensaft") weil ohne den "Schnaps-Biss" durch den Alkohol im Mund; der Alkoholgehalt von rechnerisch 11,88% ist zu niedrig!

Verbesserung: Den 30%-haltigen Korn ersetzen durch 54%igen Rum!

Dadurch wird es deutlich "gehaltvoller".

[Benjamin]

HASELNUSSLIKÖR SELBER MACHEN

Zutaten für ca. 2 Liter Ansetzflasche:

• 415 g Haselnüsse (habe gemahlene Haselnüsse genommen)
• 1328 ml Hochprozentiges (z. B. Weinbrand, Vodka, Rum, ggf. Korn, bzw. als individuell ausgewählte Mischung davon)
• 1 Stk. Zimtstange
• 1-2 Stk Vanilleschote(n)
• 232 g Zuckerrübensirup (wegen der späteren attraktiven dunklen Farbe + wegen dem würzigeren Geschmack; (Kandis-)Zucker ist zwar einfacher zu dosieren aber nicht so wohlschmeckend + und die Farbe des Endprodukts ist dann nicht besonders attraktiv.)

ca. 1986 ml Summe HASELNUSSLIKÖR in der Ansetzflasche.

ANLEITUNG:

1. Die Haselnüsse gehackt oder gemahlen kaufen
2. Diese im Backofen bei vorgeheizt 160 °C (Umluft) für ca. 11-12 Minuten auf einem Backblech hellbraun rösten.
3. Die Vanillestange halbieren.
4. Alle Zutaten in ein verschließbares Glas geben
5. Ca. 8 Wochen extrahieren ("reifen") lassen. Je länger es in der Flasche reift, desto milder wird das Produkt.
6. Filtern: Durch ein Küchentuch sieben oder durch einen Teefilter geben. Wer auch alle emulgierten Kleinstpartikelchen herausfiltern will, der kann das dann noch mal durch einen feinen Kaffeefilter sieben, sodass man nur noch die goldgelbe Flüssigkeit hat.
7. In saubere Flaschen abfüllen.
8. Weitere Ruhezeit ist dem Geschmack förderlich.

Ergibt dann etwa 1,56 Liter HASELNUSSLIKÖR.

Die abgesiebte Haselnüsse + Zimt kann man bei Interesse weiterverwenden, z. B. für einen Nusskuchen: https://www.happyplate.de/schoko-nusskuchen/


Ein Wort zum Rösten der (gemahlenen) Haselnüsse:

Die Motivation zum Rösten

• speist sich primär aus dem wunderbaren, kräftig schmeckenden vollen Aroma, also aus dem dadurch veränderten / verbesserten Geschmack.
• Zudem möchte man sie dunkler färben u.
• ggf. noch etwas Feuchtigkeit entziehen.

Ziel ist

• eine möglichst gleichmässige Röstung der gesamten Masse der gemahlenen Haselnüsse zu erreichen
• und dabei nicht die Nüsse verbrennen, was vermehrt Bitterstoffe erzeugten würde.

Der Einfluss der Temperatur ist exponentiell:

• Eine leichte Temperaturerhöhung beschleunigt überproportional die Röstprozesse.
• Hohe Ofen-Temperaturen verhelfen daher zwar zu einer kurzen Röstdauer, bringen aber auch einige Nachteile mit sich: Eine der geschmacksgebenden chemischen Reaktionen, die beim Rösten auftreten können, ist die Maillard-Reaktion, die jedoch nicht eine einzelne bestimmte chemische Reaktion bezeichnet sondern eine komplexe Gesamtheit vieler sowohl nebeneinander wie auch nacheinander ablaufender Reaktionen, die zu einer Vielzahl von Reaktionsprodukten führt, von denen viele bis heute noch nicht exakt identifiziert wurden: https://de.wikipedia.org/wiki/Maillard-Reaktion
• Die gewünschten Röstprozesse beginnen ab etwa 140 °C und erstrecken sich bis gut 160 °C. Vorteil: Gesünder + hier muss die Masse auf dem Backblech ggf. nicht so oft gewendet werden.
• Bereits bei Temperaturen über 160°C wird die Röstung unregelmäßig (eine ganze Nuss ist dann außen bereits braun, innen jedoch noch ganz hell), sie können schnell verbrennen und müssen ggf. mehrfach während der Röstzeit gewendet werden.
• Ab 170 °C treten auch eher unerwünschten Maillard-Reaktionen statt, z. B. die dann verstärkt stattfindende Bildung von Acrylamid aus den Aminosäuren Asparagin und Glutamin
• Ab 180 °C beginnen auch Verkohlungsprozesse. Unerwünschte Maillard-Reaktionen führen dann zu zahlreichen weiteren, potentiell mutagen oder/und karzinogen wirkenden Verbindungen. Die Zusammenhänge sind teilweise noch ungeklärt.
• Um Temperaturunterschiede im Ofen (z.B. zwischen Rückwand und vorne) zu vermeiden besser mit Umluft rösten.
• Quelle u.a.: https://de.wikipedia.org/wiki/Maillard-Reaktion

Wichtig: Der Röstprozess verläuft auch zeitlich nicht linear sondern exponentiell,

• d.h. die Röstgeschwindigkeit nimmt später immer mehr zu: vom "richtigen Röstgrad" zur "Verkohlung" ist am Ende nur ein geringer Zeitunterschied!
• Außerdem wichtig zu berücksichtigen: Die gemahlenen Haselnüsse rösten vorwiegend in der obersten Schicht auf dem Backblech, weil dort der Kontakt zum Luftsauerstoff am besten ist. Um das Röstungsergebnis insgesamt in etwa gleichmäßig zu erreichen, besser jeweils nach der ca. 9. 10. und 11. Minute die Schichtung mit einem Holzlöffel o. ä. ganz kurz umrühren, damit die unteren noch eher hellen Schichten nach oben kommen. Am Ende ist es dann Fingerspitzengefühl bzw. Erfahrung, wann man den Prozess abbricht.

Kleinen Test vorher machen:
Evtl. ist es sinnvoll, mit einer kleinen Testmenge der gemahlenen Haselnüsse in der Pfanne auf dem Herd zu ermitteln, wie weit man beim Rösten gehen kann/sollte (=welcher Verfärbungsgrand Richtung braun optimal ist), um die wohlschmeckenden Röststoffe maximal zu bekommen - aber gerade nicht jene bitteren Verkohlungsstoffe.

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Eigene Ansatzerfahrung mit gemahlenen Haselnüssen: eher negativ!
Sie quellen überraschend stark auf, was 2 Nachteile mit sich bringt:

1. Die Menge des leicht dekantierbaren klaren Likörs wird recht klein.
2. Die gemahlene Haselnussmasse bekommt man später nicht mehr einfach durch den Flaschenhals, die Masse muss vergeudet werden durch mehrmalige Wasser-Ausspülungen.

Also besser nur gehackte Haselnüsse nehmen, oder ganz Finger weg!