Alt 07-01-2018, 18:20   #1
Benjamin
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Tee-Liköre - Basisrezept

Tee-Liköre - Basisrezept:
700ml Rum (= 1 Flasche, idealerweise mind. 37 % Vol. bzw. „mögl. hochprozentig“, siehe angehängte Tabelle unten; unten ein konkreter Rum unter "€-Vergleich"), alternativ: anderer "Hochprozentiger" wie Korn o.ä., durch Auswahl des "Hochprozentigen" Steuermöglichkeit des späteren Likörgeschmacks
• Süßungsmittel: Likörsüße und Likörgeschmack sind dabei über die gewählte Art & Menge der Süßungsmittel einstellbar. Beim frischen Ansatz sollte man eher zurückhaltend süßen, da später beim Abschmecken (kurz vor dem Abfiltern) leicht noch mit Zucker schnell nachgesüßt werden kann. Hier zum Start einige Beispiele, wie das aussehen kann:
  • 250 ml (oder etwa im Bereich 150 - 350 Gramm) brauner Zucker/Kandis, Achtung: Kandis muss durch den Trichter bzw. die spätere Flaschenöffnung passen (daher besser grobstückigen Kandis vermeiden), oder:
  • 250ml Zuckerrübensirup bzw. Honig, oder
  • 250 ml weißer Zucker (z. B. wenn entsprechende Würze durch Karamellbonbons ohnehin eingetragen wird), oder
  • 250ml Leitungswasser + 250ml (~feiner) brauner Zucker (wegen des Wassereintrags ist das eine unsinnige Option, weil der Likör-Alkoholgehalt unnötig reduziert wird, siehe angehängte Tabelle ganz unten. Was einen wirklich "Hochprozentigen" teuer macht ist u.a. der hohe Alkoholgehalt. Wenn ein geringerer Alkoholgehalt im späteren Likör angestrebt wird, dann einfach einen viel billigeren "niederprozentigen" Schnaps o.ä. kaufen. Hier ohne Not Leitungswasser hinzuzugeben vergeudet nur Geld!
• 6-8 Teelöffel Tee (oder etwa 30 Gramm), durch Auswahl leckerer aromatisierter Tees oder Früchtetees ist der spätere Likörgeschmack etwas steuerbar
Ergänzend ist der spätere Likörgeschmack etwas steuerbar über eine Auswahl hiervon:
  • Zimtstange (z. B. 4 Stück)
  • Lebkuchengewürz
  • Wenig Zitronensaft (als Gegengewicht zum Zucker)
  • Vanilleschote, der Länge nach aufschneiden, bei Ansatz mit mehr als 1 Flasche Rum: teilen und Teilstück verteilen
  • Mandelaroma
  • Gewürznelke (z. B. 8 Stück)
  • Einige Karamellbonbons (z. B. Küfa Knuspermünzen = Karamell-Münzen mit Nougat-Creme-Füllung, siehe im folgenden Posting ganz unten)
  • Schokogeschmack, wahlweise Kakao (z. B. 60%) oder wenige kleine Stücke Schokolade (Zartbitter mit mind. 60% Kakao, oder Vollmilch) oder Schokosoße
  • Schlagsahne (30% Fett), zur Abrundung; (hier keine Kondensmilch verwenden weil unsinnig wegen deren im Vergleich viel höheren Wassergehalt). Was den Geschmack des Tee-Likörs später "sahnig" macht sind die 30% Fett, ca. 3,2% Kohlenhydrate, 2,4% Eiweiß + die 0,08% Salz - ganz bestimmt nicht das darüber unnötig "eingeschleppte" Wasser! Konsequenterweise kann man daher anstatt der Schlagsahne einige Sahnebonbons hinzuzufügen.
  • löslicher Kaffee
  • Nichts, in dem Fall soll allein die Auswahl des "Hochprozentigen", des (aromatisierten) Tees und die gewählte Art & Menge des "Braunen Zuckers" den späteren Likör-Geschmack bestimmen
• Alles mit einem hinreichend großen Trichter z. B. in eine 1,5 Liter-Flasche einfüllen (Achtung: grober Kandis kann hier zum Problem werden!). Wichtig: Immer zuerst die Feststoffmenge in die Flaschen einfüllen, dann erst ggf. den Sirup/Honig (falls das bei der Süße gewählt wurde) und ganz am Ende dann den "Hochprozentigen" einfüllen!!!
• schütteln,
• >2 Wochen (besser: 4-5 Wochen) ziehen lassen,
• Noch einmal abschmecken, ggf. nachwürzen (ggf. die Süße erhöhen?)
• über Kaffee-Filter in (separate) Likörflaschen filtern,
• genießen


Der Kreativität sind hier kaum Grenzen gesetzt, da der spätere Likörgeschmack wahlweise über diese "Stellschrauben" eingestellt werden kann, nämlich über die ganz persönliche Vorliebe und Auswahl von Art und Menge
  1. des "Hochprozentigen"
  2. der Süße
  3. des Tees
  4. evtl. noch Gewürze u. andere Zutaten



Kommerziell erhältliche Variante eines solchen Likör-Ansatzes:
Ehenbachtaler Spezialitäten Magenrebell "Irish Cream" für 2 Liter Kornschnaps oder Vodka oder Rum, Zutaten: Zucker, Caramellstücken (gesüßte fettarme Kondensmilch, Zucker, Glucosesirup, Butterfett, Feuchthaltemittel: Sorbit, Emulgator: Mono- & Diglyceride von Speisefettsäuren), Schwarztee mit Aroma, Vollmichbonbons (Vollmilch 48%, Zucker, Glucosesirup, Sahne, Aroma (Vanillin)), hier von 2 verschiedenen Anbietern: Damit ein €-Vergleich:
  • Selber gemacht: Zutaten wie o.g., für 0,7 Liter: Grob geschätzt 1€, für 2 Liter also ca. 2,86€
    Rum (40 % vol): 5.49€ je 0.7-l, 1 l = 7.85€, 2 Liter = 15,70€, bei Lidl, siehe https://www.lidl.de/de/james-cook-ec...40-vol/p213701
    Summe: 15,70€ + 2,86€ = 18,56€/2 Liter
  • Mit kommerzieller Fertigmischung gemacht:
    Rum 15,70€ + Mischung 11,94€ = 27,64€/2 Liter
  • also bei den Mischungen 9,08€/2 Liter gespart - klar, reicht wird man nicht damit , aber mehr Spaß macht es - weil man es individuell zuschneiden kann!
  • Fertigprodukt: Baileys Original Irish Cream 17% Vol, (Irischer Whiskey mit Sahne, Vanille und einem Hauch Kakao), 17 % vol., 12.99€ je 0.7-l, 1 l = 18.56€ inkl. MwSt., macht 37,12€/2 Liter, siehe: https://www.lidl.de/de/baileys-origi...rigPageSize=36
  • Gegenüber dem Fertigprodukt (37,12€/2 Liter) durch das Selbermachen (18,56€/2 Liter) ca. 18,56€ gespart, also die Hälfte des Fertigprodukt-Preises !!
  • Fairerweise muss man zugeben, dass sich ein Irish Cream Likör auch anders und viel billiger alternativ selber machen lässt: hier sei ein Beispiel für 2 Liter angegeben (Quelle: http://de.allrecipes.com/rezept/1646...reamlik-r.aspx ) - (hier gibt es noch ein ähnliches Rezept für Baileys Irish Cream: https://www.chefkoch.de/rezepte/2825...ml?portionen=1 ):
    480 ml Sahne
    840 ml gezuckerte Kondensmilch
    800 ml irischer Whiskey (8.88€ je 0.7-l, 1 l = 12.69€, siehe https://www.lidl.de/de/dundalgan-iri...40-vol/p224080 )
    2 TL löslicher Kaffee
    4 EL Schokoladensirup
    2 TL Vanilleextrakt
    2 TL Mandelaroma
    Achtung: Das resultierende Produkt ist wegen dem hohen Sahne-/Kondensmilch-Anteil potentiell ein Nährboden für Bakterien und hat evtl. einen recht niedrigen Alkoholgehalt, muss also ggf. im Kühlschrank gelagert werden und ist auch dort nur eine begrenzte Zeit haltbar!
Ein Tee-Likör wird das hier willkürlich gewählte kommerzielle Fertigprodukt "Baileys Irish Cream" sicherlich nicht nachbilden können - und sollen! Tee-Liköre sind eigenständig! Es geht beim o.g. "€-Vergleich" nur um die Erzeugung eines Gefühls für Preise je nach Art der gewählten Liköroption.

In der Tabelle unten sind in den dortigen Spalten jeweils verschiedene Beispiele von "Hochprozentigen" dargestellt, mit jeweils unterschiedlichem Alkoholgehalt und. ggf. nötigen Änderungen bei den Zutaten, um mind. 17% Alkoholgehalt im resultierenden Tee-Likör zu erreichen; 17% Alkohol sind wegen der gewünschten Haltbarkeit wichtig.

Einschub: Die Art der verwendeten Flaschen ist nicht ganz unwichtig:
PET-Flaschen (Kunststoffflaschen) sind allgemein sehr gebräuchlich + praktisch, sie enthalten kein Bisphenol A, keine Phthalate und andere Weichmacher und nur unwesentliche Mengen an Acetaldehyd und Stoffe mit östrogenartiger Wirkung (Quelle: http://www.bfr.bund.de/de/ausgewaehl...hen-10007.html ) - aber sie sind für Hochprozentiges dann nicht wirklich gut geeignet, wenn dieser Inhalt darin monatelang aufbewahrt werden soll:
In einer Studie aus dem Jahr 2002 bestimmt ein Fraunhofer Institut unterschiedliche Durchlässigkeitsraten von Wasser und Alkohol in PET-Flaschen: Diese weisen eine deutlich höhere Durchlässigkeit von Wasser als Alkohol auf! So stieg bei einer 0,2-Liter-PET-Flasche der Alkoholgehalt von ursprünglich 40,0% vol. innerhalb von 12 Monaten bei einer Temperatur von 23°C auf 40,9% vol. Bei einer 0,5-Liter- Flasche stieg der Alkoholgehalt von 40% vol. innerhalb von ca. 130 Tagen um mehr als die gesetzlich tolerierte Rate von 0,3%vol. Quelle: https://www.kleinbrennerei.de/PET-Fl...UQ9MTQ5Nw.html
Fazit: Wenn überhaupt PET-Flaschen, dann solche mit dickeren Wänden nehmen (die ansonsten praktischen 1,5L Wasserflaschen sind sehr dünnwandig!) - oder besser gleich Glasflaschen benutzen.


Später kann man so einen Tee-Likör leicht mit anderen teilen - als kleines Geschenk bzw. "Mitbringserl":
Angehängte Grafiken
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Geändert von Benjamin (02-04-2018 um 19:24 Uhr)
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Alt 14-01-2018, 13:00   #2
Benjamin
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Gerade eben schnell angesetzt:
  • ca. 650 ml "Capt'n Jack" echter Übersee-Rum, 54%
  • 100 gr. weißer Zucker (nachsüßen kann man ja immer später noch!)
  • 10 ganze (ungeteilte) Bonbons: "Werter's Original Schokoladen-Spezialität Karamell", besteht aus Werter's Original Karamell überzogen mit Vollmilchschokolade, ca. 3 ml/Stück, sehr lecker
  • 8 Teelöffel aromatisierter Tee "Irish Cream" (Quelle: https://www.tee-und-tee.de/shop/irish-cream.html )
Sollte am Start (nach Abfiltern) ca. 750ml Likör mit ca. 45% Alhoholgehalt ergeben, wird dann aber noch entsprechend verändert einerseits durch begeisterte "Verkostungsverluste" beim Abschmecken und andererseits ggf. durch Ergänzungen von Zutaten --> Spaßfaktor !



Sowie diesen Ansatz:
  • 700 ml echter Übersee-Rum ("Captain Comark"), 54%
  • 100 gr. weisser Zucker,
  • 10 ganze (ungeteilte) Bonbons: "Werter's Original Schokoladen-Spezialität Karamell", besteht aus Werter's Original Karamell überzogen mit Vollmilchschokolade, ca. 3 ml/Stück
  • ca. 60 - 100 ml Schlagsahne
  • 6 gehäufte Teelöffel aromatisierter Tee "Irish Cream"
Sollte am Start (nach Abfiltern) ca. 870 ml Likör mit ca. 42% Alhoholgehalt ergeben, wird dann aber noch entsprechend verändert einerseits durch begeisterte "Verkostungsverluste" beim Abschmecken und andererseits ggf. durch Ergänzungen von Zutaten --> Spaßfaktor !

In 4-5 Wochen = 2. Februarhälfte sind beide Ansätze dann bereit zum Abschmecken (ggf. ergänzen von Zutaten), dann noch filtern + ggf. in schönere Flaschen umfüllen!


Falls dabei neue Erkenntnisse gewonnen werden, dann werde ich das Basisrezept oben entsprechend verändern/ergänzen.

Ich hoffe im Übrigen, dass nicht das hier passiert, dass nämlich sich der Alkohol überproportional an die später noch verbleibenden organischen Feststoffe anlagert (Tee, etc.), die ja später als durchnässtes Filtergut in den Bioabfall gehen. Falls der Effekt doch so sein sollte, dann würde der Alkoholgehalt im Likör durch diesen (spekulativen) Effekt der physikalischen Chemie etwas reduziert werden. Das ist der gleiche Effekt, den man bei der Verwendung von Aktivkohle nutzt, um irgendwelche organischen Bestandteile/Schadstoffe aus Lösungen und Stoffströmen zu entfernen: Aktivkohle wird u. a. als Adsorptionsmittel beim Schnapsbrennen als Hobby eingesetzt, um unerwünschte organische Stoffe aus dem Destillat mit einer Säule gefüllt mit gewässerter Aktivkohle zu entfernen.

Ich vermute aber, dass evtl. Alkoholverluste durch eine bevorzugte Adsorption des Alkohols an das herausgenommene Filtriergut (relativ zur Adsorption von Wasser daran) in diesem Fall der Likörherstellung eher gering sein sollten. Also eher eine gleichverteilte Adsorption - denke ich.

Außerdem hier ein netter "Chai-Likör" als Kalorien-Bombe:

700 ml Rum
50 g Ingwer, frische: schälen und in dünne Scheiben schneiden
4 Prisen Kardamompulver
3 TL Gewürznelken, im Mörser zerdrücken
2 Zimtstangen
11 EL Tee, schwarzer, trocken
700 ml Schlagsahne
500 g Puderzucker

7 Pck. Vanillezucker
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

Unten:
In kommerziell erhältlichen Likör-Ansätzen mit u.a. Karamellgeschmack sind diese hier sehr oft vertreten (mit ca. 1-2 Stück/Liter Ansatz, schmeckt auch sehr gut in der 1L-Thermoskanne mit heißem schwarzen Tee, einfach ganz beim Einfüllen hinzugeben):
Küfa Knuspermünzen = Karamell-Münzen mit Nougat-Creme-Füllung, z. B. von hier: https://www.worldofsweets.de/Marke+K...en.301608.html oder von hier: http://www.lieferello.de/Bonbons/Kue...ugat-750g.html
oder im Januar 2018 auch bei Edeka im Laden (1,65€/200g) bzw. für 1.99€/200g im online-shop: https://www.edekanord-shop.de/drewes...ng-200g-131080
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Geändert von Benjamin (28-01-2018 um 21:27 Uhr)
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Alt 02-04-2018, 17:50   #3
Benjamin
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... und diesmal ohne Tee: Pflaumenschnaps

Trockenpflaumen mit Gewürzen in Rum ansetzen

Faustregel: "ml Rum = gr. Trockenpflaumen"

Zutaten:
  • 700 ml (1 Flasche) hochprozentiger Rum (350 ml)
  • 700 g entsteinte Trockenpflaumen (350 gr)
  • 1 (kleine) Vanillestange (0,5)
  • 4 Gewürznelken (2), besser: diese Menge als gemahlene Nelken verwenden, sofern man später das "Filtriergut " noch zur Zubereitung einer Leckerei verwenden möchte - oder Nelken ganz weglassen
  • 1-2 kleine Zimtstangen (1)
  • ca. 230 g weißer Zucker (115gr)

Gerätschaften:
  • 1 Trichter zum Abfüllen
  • Kleines Sieb (sollte ausreichend in den Trichter hineinpassen)
  • 1 leere beliebige Flasche von ca. 700 ml Fassungsvermögen mit Schraubverschluss: Es sollte eine Flasche ohne besonderen Wert sein ("Opferflasche"): Falls die Pflaumen vorher nicht fein genug geschnitten waren bekommt man sie evtl. im aufgequollenen Zustand später nicht mehr heraus - dann müssen Flasche samt zurückbleibenden Pflaumen leider weggeworfen werden.
  • Später dann Flasche(n) zum Abfüllen des fertigen Pflaumenschnapses

Zubereitung:
  1. Die volle Rumflasche zur Hälfte umfüllen in die leere Flasche; die beiden halbvollen Flaschen sind nunmehr die Ausgangsbasis zur Pflaumenschnapsherstellung. Beide Flaschen nun gleichartig befüllen (oben in Klammern die Menge je Einzelflasche)
  2. Zuerst die trockenen Zutaten einfüllen (Zucker, Vanillestange, Gewürznelken, kleine Zimtstangen)
  3. Dann die 700 gr entsteinte Trockenpflaumen aufteilen in 2 Häufchen zu je 350 gr.
  4. Die Trockenpflaumen jeden Häufchens nun mit einem scharfen Messer zerkleinern und in jeweils eine der beiden Flaschen einfüllen; je kleiner die Pflaumenstückchen, um so besser
  5. Die Flaschen schließen und schütteln, damit der Zucker sich bereits weitgehend löst

4-6 Wochen ziehen lassen (nicht zu kühl), zwischendurch die Flaschen mal schütteln, damit der Inhalt durchmischt wird und sich der Zucker komplett auflöst

Nach der Reifezeit mit dem Trichter - und einem kleinem Sieb darin - die Ansetz-Flaschen umfüllen in eine/mehrere leere Flasche(n), dabei versuchen, möglichst viel der festen Zutaten mit dem Pflaumenschnaps herauszuspülen.
Es wird noch ein Pflaumenrest (und damit ein Schnapsrest) in den Flaschen verbleiben. Wer möchte kann den versuchen herauszubekommen: Mit dem kleinen Finger oder einem umgedrehten Teelöffel o.ä. bei gleichzeitigem Schütteln der umgedrehten Flasche versuchen, den Rest in ein Sieb (darunter noch ein Teller o.ä. zum Auffangen der Schnapsreste) herauszuschütteln. Wenn die Pflaumen anfangs fein geschnitten waren bekommt nun man so fast alles heraus.

Resultat bis hierhin:
Der fertige in Flasche(n) abgefüllte Pflaumenschnaps + "Filtriergut" + die jetzt praktisch leeren Ansetzflaschen
  • Letztere mit Wasser ausspülen und z. B. ins Glasrecycling geben.
  • Den fertigen Pflaumenschnaps später gebührend genießen - z. B. zusammen mit der u.g. Leckerei
  • Das Filtriergut als Zutat für einen leckeren Dessert nutzen (vorher allerdings noch die Zimtstange und den Stangenzimt daraus entfernen):
    Rum-Zwetschgen schmecken vorzüglich zu Eisbechern und verschiedenen Desserts, man kann sie auch pur genießen oder mit Sekt aufgießen - der Phantasie sind hier eigentlich keine Grenzen gesetzt. Ein Beispiel sei hier genannt:


Beschwipste Pflaumen

Nur 2 Zutaten werden benötigt:
  • Das "Filtriergut" von oben, also jene vorher in Rum eingelegten Pflaumen zur Pflaumenschnapsherstellung oben, nur vorher den Zimt, die Vanille und die Nelkenstückchen herausnehmen
  • ca. 450g Zartbitterschokolade oder Vollmilchschokolade (Menge ist abhängig davon, wie viel "Filtriergut" man hat gewinnen können: Falls man alle Pflaumenstückchen hat herausfiltern können, dann bräuchte man ca. 460 g. Schokolade.)

Zubereitung:
  1. Die Schokolade in Stücke brechen und in eine Schüssel füllen
  2. Schüssel im Wasserbad erhitzen, damit die Schokolade darin schmilzt
  3. Teelöffel (+ Messer/Teelöffel zum späteren Abstreifen, s.u.) im Wasserbad idealerweise erwärmen
  4. Die Pflaumenstückchen (= das "Filtriergut") mit dem erwärmten Teelöffel in die Schokolade tauchen, wieder herausnehmen, überschüssige Schokolade abtropfen lassen, dann auf Backpapier ablegen (ggf. mit Hilfe eines ebenfalls im Wasserbad erwärmten Messers o. ä. die Masse vom Teelöffel abstreifen) und dort abkühlen/erhärten lassen.
  5. Die "beschwipste Pflaumen" später in eine schöne Schüssel geben und genießen - evtl. mit dem Pflaumenschnaps von oben!
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Geändert von Benjamin (02-04-2018 um 18:31 Uhr)
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